宗和流本膳
本膳
本膳料理は、日本料理の正式なお膳立てで、現在の日本料理の形式や作法上の基本となります。本膳料理は、武家の礼法が確立いたしました今から五百数十年前の室町時代に始まり、江戸時代に大きく発達した料理であります。かつて婚礼をはじめ、冠婚葬祭の料理といえば、飛騨に限らず全国的に本膳料理であったわけです。ですから明治・大正・昭和初期頃までは、本膳料理による婚礼披露が盛んに行われていました。しかし第二次世界大戦を境にめったに見られなくなり、わずかに飛騨地方で行われる程度になりました。
宗和流本膳は、飛騨高山第二代藩主金森可重(かなもり ありしげ)の長男で茶道宗和流の始祖である金森宗和が、好みと形を江戸時代初期に生み出し今に伝わる本膳料理であります。器は、宗和好みと呼ぶ黒塗りの四つ椀形式、膳も黒塗りのいわゆる宗和膳を用います。かつては、高山の中流以上の家庭には、必ず宗和流の膳・椀が備えられ、慶弔ともなると、一週間も続く宴席を行いました。現在当店では、一之膳・二之膳・三之膳と膳が続き約10時間もの時間を要します。
洲さきでは、高山の風土とともに十代二百年以上にもわたりこの宗和流本膳を伝承してまいりました。
二之膳・初献
ご飯を食べて、おなかも落ち着いたところでいよいよ本格的な酒宴が始まります。主人側の挨拶のあと、膳も新たに、まず、味噌仕立の吸物で口をうるおしてから、三組杯を順に飲みまわします。その席にお出しするのが初献の料理です。なかでも、俗に三つ丼といわれる酒肴はみせ場ともいえるものです。酢の物、煮交、焼肴と、味も調理法も変化させた三種の肴を宴の進行に合わせて次々と供します。
三之膳・二献
初献の宴はさらに二献にすすみ、再び膳を改めて五組杯が運ばれます。
初献の場合同様、まず、主人側の挨拶があったあと、今度は清汁仕立の吸物で口をうるおし、次に杯が上座から順にまわされます。昔は、この二献の席から余興なども始まったそうです。二献の料理は刺身、大平、強肴。初献の三つ丼も同じですが、たとえば、40人の客人なら20人分ずつというぐあいに、大きな器に盛り、正装した男衆が座敷へもって出て、料理をお見せしてから、とりもちの者が各人にとり分けるという供し方をします。
本膳料理のひとコースは、最後の納杯まで10時間以上はかかります。二献の頃にはすでに五、六時間が経過しており、その宴席は、じっくりと料理とお酒を賞味し、祝いの心を横溢させるものといえます。
三之膳・三献
三献の席では、七組杯がまわされ、やはり、まず吸物で口をうるおしていただきます。このときの吸物は初献や二献の吸物とは違えて潮汁仕立です。七組杯を飲みまわし、料理は広蓋、大鉢、水物と進みます。